锅包肉,锅包肉久负盛名,好吃相信大家都不陌生,锅包肉它以鲜亮的好吃色泽,外酥里嫩的锅包肉口感,以及酸甜适口的好吃味道,老少皆宜的锅包肉特性,得到了很多人的好吃喜欢。
锅包肉所需要的锅包肉食材也不复杂,主食材当然是好吃猪里脊肉,配料大家也很熟悉,锅包肉主要有四丝,好吃葱丝,锅包肉姜丝,好吃胡萝卜丝,锅包肉香菜段,而其中的香菜段也可按自己喜好添加,这道菜里的小料只有一种就是蒜片,而调料也只是简单的几种,糖,醋,少许生抽。
锅包肉看起来好像很简单,不就是挂糊炸制和烹料汁两个过程吗,但是其实真正做起来,如果掌握不好其中的关键,做出来的效果是不会理想的。
最好是选择新鲜的有弹性的猪里脊肉,去掉白色的筋膜,这样才能吃到外脆里嫩的口感。
一份“锅包肉”需要肉片16一18片,肉片不要切得太薄,大约3一4亳米,差不多有两个刀背的厚度,这样厚点的肉片,可以保持肉的水分,以防炸制时水分流失太多,而如果肉片切得太薄,一炸它就干了,容易炸干炸硬没有了水分,大家可能也吃过这种炸硬的肉片吧,而且太薄话,肉片上浆的时候也容易碎,更重要的一点,切得厚一点,才更有吃肉的感觉,把肉片切的厚薄合适,这是外酥里嫩的基础保证。
切好的肉片最好是泡水十几分钟,时间够可以多泡一会,这样把肉片中的血水漂干净后,一是炸出的肉片颜色透亮,会更加好看,二是后期腌制肉片时不用加水,也可保持它的嫩度,而且还能去除肉腥味。
泡好的肉片,小心点把水分攥干,然后加入少许盐,胡椒粉,料酒先腌制入味,然后再挂糊。
调糊最好是用土豆淀粉,它黏性大,洁白透亮,炸出来也特别脆,与清水1:1的比例充分抓拌均匀,以免里面有颗粒,炸的时候会爆锅,糊里加入10克左右的食用油,这样挂糊会均匀,炸出来表面会比较光滑,口感也会更加酥脆,把肉片放入糊里拌均匀,肉的表面能覆盖薄薄一层,抓起时,糊呈现很稠的,缓慢的线状流下即可。
炸制时油温一定要够,才能不粘连,才能使肉炸出来更加膨胀。大约六成油温,下肉片时要一片片地下,这样可以使每片肉片都能舒展,而且也不会粘在一起。老一辈的做法都是闯三次油,第一次先炸定型,然后复炸两次,使炸出的肉片更加酥脆,并且第二次复炸后能有效吐油,因为土豆淀粉易吸油,使炸出的肉片吃起来不油腻。
调料汁的方法有两种,一种是传统的糖醋汁,也就是做的最多的那种清汁老式做法,而现在的这种做法,会加一些番茄酱或者是橙汁来调色,增加味道。
锅包肉正宗的方法是烹料汁,先炒香小料和配料,再下入炸好的肉片,最后烹入料汁,翻炒均匀,使料汁均匀裹覆在食材上即可。家里火力达不到的情况下,最好的办法是先熬稠料汁,然后再下配料和肉片翻炒均匀即可。
“锅包肉”的特点:色泽金黄,外酥里嫩,酸甜适口,老少皆宜。
“锅包肉”具体的操作步骤如下。
食材猪通脊一块(差不多300克左右),葱姜胡萝卜各10克,大蒜3粒。
调料盐4克(腌肉需2克,调料汁需2克),胡椒粉2克,料酒少许,白糖40克,白米醋40克,生抽5克。
具体的流程
(1)把猪通脊从中间纵向一冲为二,然后依次切成两个刀背厚的肉片(长6厘米,宽3厘米左右)备用。
(2)把切好的肉片放入水中泡十几分钟,然后攥干水分放入盆中,加入盐2克,胡椒粉2克,少许料酒,抓拌均匀,腌制十分钟。
(3)大碗里放入土豆淀粉100克,少量多次加入差不多同等量的清水,边加边搅拌,把它抓拌均匀,成浓稠状,用手抓起呈现自然缓慢的流水状即可。
(4)把葱姜,胡萝卜切成细丝泡清水中备用,香菜取根茎部分,切成段备用,大蒜切片备用。(5)调料汁:碗里放入白糖40克,白米醋40克,生抽5克,2克盐拌匀备用。
(6)把肉片放入调好的糊中,加入10克食用油,用手抓拌均匀,使其均匀地挂上一层粉糊,起锅烧宽油,油温六成热,锅先离火,把肉片一片片的下入锅中,既可以舒展开,也不容易粘在一起,全部下完,重新放火上,肉片稍一定型变硬,用勺子轻轻推动打散,使其受热均匀,炸约1分半钟,用勺子打一下酥脆感,颜色微黄时捞出,等油温重新升至六成热,把肉片放入复炸三十秒,炸至金黄酥脆,捞出控油备用。
(7)锅留少许底油,把蒜片放入炒出香味,把准备好的料汁放入,熬制浓稠时加入葱姜丝和胡萝卜丝,香菜段,然后加入炸好的肉片,快速翻炒均匀,使其均匀地挂覆上汤汁即可出锅装盘,这里不喜欢吃香菜的可以不加,只做装盘后的装饰使用。
copyright © 2023 powered by sitemap 沪ICP备2023034756号-59